1. 果蔬脫水烘干機加工果蔬的基本知識

      發布時間:2021-07-05瀏覽:1055次

        果蔬脫水烘干機加工果蔬的基本知識
        果蔬基本化學成分的含水量
        新鮮果蔬中的化學成分主要包括構成果蔬細胞壁的糖、果膠、有機酸、含氮物質、色素物質、單寧物質、芳香物質、礦物質和水、纖維素和原果膠。果蔬在加工和產品儲存過程中,這些化學成分往往會發生各種化學變化,直接影響加工產品的食用品質和營養價值。果蔬加工的目的是防止腐敗變質,盡可能保持其原有的營養成分和風味品質。其本質是控制果蔬在加工過程中化學成分的變化。因此,有必要了解果蔬的主要化學成分和加工特性。
        新鮮水果的含水量一般在75%-90%,大部分在80%以上,少數蔬菜如冬瓜、黃瓜等可以達到98%以上。水是影響果蔬新鮮度、嫩度和口感的重要成分,也是果蔬耐貯性差、易腐爛變質的原因之一。水分充足的果蔬原料,細胞膨脹壓力大,組織飽滿嫩滑,食用品質好,商品價值高。但由于收獲后水分蒸發,果蔬損失大量水分,萎蔫、萎縮、變軟,直接造成商品質量下降;同時,許多果蔬一旦收獲后失水,很難恢復新鮮狀態。因此,在果蔬加工過程中,必須保持收獲的果蔬原料的新鮮狀態,保持其優良品質。但由于果蔬含水量高,其生理代謝旺盛,營養物質消耗快;同時也為微生物和酶的活性創造了有利條件,使果蔬產品容易腐爛變質。為了減少損失,果蔬加工廠必須建在原料基地附近,原料要及時加工,保證果蔬質量。
        1.水果和蔬菜中水分的狀態
        (1)自由水
        它主要存在于細胞間隙中果蔬組織細胞的液體細胞中,約占含水量的70-80%,以溶液的形式存在,具有稀溶液的性質,可在細胞內自由流動。它是果蔬組織中容易排出的水分,也是果蔬冷凍過程中形成冰晶的水分。
        在自由水總量中,與結合水相鄰的部分具有與普通自由水不同的性質,是氫鍵結合的水。這種水不能自由移動,但加熱時很容易被去除,占總水量的7%-17%,通常稱為準結合水。
        (2)結合水
        水分子膜(包括果蔬組織膠體粒子的表面水和吸附水)與蛋白質、多糖等膠體粒子結合,包圍在膠體粒子周圍。這種水不能溶解溶質,不能自由移動,不能被微生物利用,只能通過蒸發排出。它占原料中總水分的20%。
        (3)混合水
        這種水與果蔬中的化學物質結合,性質很穩定,所以在加工過程中一般不會與其他物質發生相互作用。不僅不蒸發,而且很難人工去除。只有在較低的冷凍溫度或較高的溫度下才能進行分離。
        從水對微生物、酶和化學反應的影響來看,起決定作用的不是食物的總含水量,而是其有效含水量(游離水)。但由于測定的食物含水量通常既包括游離水又包括結合水,有效水分無法準確表達,因此有必要引入水分活度的概念。
        2.水分活性
        水分活度是指在相同溫度下,食物中水的蒸氣壓p與純水的飽和蒸氣壓po之比,即Aw=p/po。
        在純水中Aw=1,在無水的水中Aw=0。
        各種微生物的生長發育都有其適合的低水分活度限度。果蔬原料中的結合水屬于微生物不能利用的水,其蒸氣壓低于游離水。結合水含量增加,水分活度下降,微生物能利用的水分減少。
        大部分新鮮果蔬原料,當Aw≥0.99時,適用于各種微生物,屬于易腐食品。大多數腐敗菌(如肉毒桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌等。)只適合在Aw=0.9的環境條件下生長發育,而當Aw=0.8-0.85時,霉菌和酵母菌仍能在1-2周內引起食物腐敗變質。只有當Aw≤0.75時,食品的腐敗才能顯著減緩,在1-2個月內保持不變。如果Aw≦0.65,常溫下可保存1-2年。

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