1. 芒果烘干經驗

      發布時間:2020-05-28瀏覽:1094次

      芒果干生產烘干工藝流程

      選材:選擇核小、肉質肥厚的芒果,成熟度以8~9成為宜,成熟度過低則芒果的色澤和風味較差,過熟則容易爛。

      清洗:手工或清洗機清洗芒果,清洗干凈之后,靜待瀝干。

      去皮:外皮必須去凈,因果皮中含有較多的單寧,如未削凈,在加工過程中容易產生褐變,影響成品色澤。

      切片:去皮后的果實用鋒利刀片縱向切片,厚度約為8~10mm。

      護色:切好的芒果片要立刻放入加有護色液(不需采用二氧化硫作為護色劑,就可達到保色、保味、防腐的目的)的糖水中浸泡。

      浸糖:芒果片護色期間添加白砂糖,一層芒果片一層砂糖,最上面還要覆蓋一層砂糖。砂糖腌制時間不能太長,一般為8小時,過后抽出糖水,把糖水入鍋濃縮,再將果塊倒入糖水中,如果砂糖不夠還可以補加,使糖水濃度達到45%~60%。注意芒果片不能直接煮制。浸泡糖液初始溫度30左右為宜。浸漬過程的添加成份均要求符合食品衛生標準。

      硬化:芒果加工成片狀需要經硬化處理,否則不容易成型。加入的硬化劑有多種,氯化鈣硬化效果好。

      冷卻:經護色、吸糖、硬化后的芒果片,要放置冰箱冷藏12小時。

      擺盤:將芒果片小心取出,一片一片的擺在烘干托盤上。

      烘干:

      第一段:升溫階段:設置溫度為45℃,不排濕約1小時

      第二段:開始排濕階段:設置溫度為50℃,開始排濕,濕度設置在65%,時間約為3小時

      第三段:加大排濕階段:設置溫度為55℃,加大排濕,濕度設置在40%,時間約為10小時

      第四段:減小排濕階段:設置溫度為60℃,減小間歇排濕,濕度設置在20%,時間約為5小時

      第五段:鞏固排濕階段:設置溫度為62℃,繼續減小間歇排濕,濕度設置在15%,時間約為5小時

      烘干完成后,產品達到干燥要求的水分含量時,一般為15-18%左右,,可將產品至于密閉容器中,讓其回軟2-3小時,使各部分含水量均衡,質地柔軟,方便包裝。

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